もう韓国のキムチは海外でも探す代表的な「K-Food」です。スーパーでも簡単に手に入れられるおかずになって以前にもまして大衆化しています。今回のポストではキムチをスマートに漬ける特許技術について調べてみたいと思います。
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キムチ漬けは白菜塩漬けから
キムチを漬ける時に優先順は何でしょうか？それは白菜を塩に漬けることです。
通常キムチ漬けには塩に漬けた白菜を使います。昔は人が直接塩漬けをしていましたが、今では技術の力を借りて多量の白菜も簡単に漬けられるそうです。
まず、技術と装置を調べてみます。
この装置は白菜の塩漬け装置として、白菜をきれいに洗浄するユニットと水を供給するユニットで構成されて多量の白菜の洗浄も問題ないです。特に白菜を漬ける時に一定の塩度の塩水で白菜をどれだけ均等に漬けるかが核心です。この技術には塩水の濃度を均一に維持して塩漬けの効率も低下しないようにタンクの温度が最適化されるように設計されたそうです。
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| ▲Wipsglobal.com、KR10-2021-0090410、「白菜塩漬け装置」 |
韓国で有名なキムチを作る会社である「DAESANG」は真空を利用して白菜を早く漬ける装置も開発しました。この技術の特徴は真空技術を活用するということですが、技術の詳細を見てみると密閉された塩漬け装置内部に真空を注入して白菜の葉っぱの間にある空気層を排出してその間に塩水が適切に入るように設計して早くて均等に白菜を漬ける方法です。
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| ▲Wipsglobal.com、KR10-2023-0191262、「真空を利用した白菜速成塩漬け装置及び方法」 |
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| ▲Wipsglobal.com、KR10-2022-0140054、「塩噴射型キムチ漬け装置及びこれによって遂行される塩噴射型キムチ漬け方法」 |
白菜の塩漬けが終わったら、ここからはキムチのヤンニョム詰め
白菜の塩漬けが終われば、ここからは色んな材料で作ったヤンニョムで白菜の間を詰める段階です。キムチのヤンニョムには唐辛子粉からにじんだニンニク、ネギ、アミの塩辛など基本的な食材から地域ごとに有名な特産食材が貼りいます。しかし、多量のキムチを作る時にこのヤンニョムを均等に入れるのは難しいです。
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これを解決するために、キムチヤンニョム詰めの装置が開発されました。前述した韓国食品研究員の装置が白菜の葉っぱの間に塩水を均等に投入する装置だったとすれば、この装置は白菜の葉っぱの間にヤンニョムを均等に自動供給する装置です。この装置にはヤンニョム供給ポートと白菜供給ポート、またヤンニョムを適切に混ぜられる混合部まで構成されていて塩辛類やヤンニョム、調味料あんどを正確で均等に葉っぱの間に投入できるように設計されています。
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| ▲Wipsglobal.com、KR10-10-2022-0015070、「固形物を含めたヤンニョム自動供給システム」 |
「Bibigo」で有名なCJもキムチヤンニョム詰め装置を開発しました。CJはDAESANGとは違って白菜にヤンニョムを便利に供給するためにダンピングリフターというかごの形のユニットを使用します。このユニットを使用して労働費用と時間を画期的に節減する効果を得たそうです。
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| ▲Wipsglobal.com、KR10-2020-0126108、「キムチヤンニョム詰め装置」 |
技術の発展を通じたキムチの大衆化
今回のポストではスマートにキムチを漬ける技術について調べてみました。技術と装置の発展がキムチの大衆化、多量化にも寄与していることがわかりました。特に発酵食品の代表であるキムチには科学の原理も入っていて研究対象にもなっています。今後も技術の発展と共にグローバルで誰もが楽しめるキムチになることを願っています。
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